Δευτέρα, 27 Αυγούστου 2012

Μοριακή Γαστρονομία : ΜΙΑ ΝΕΑ ΑΠΟΨΗ ΠΕΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ...

Ο όρος επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικο-χημικό καθητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας Hervé This. Για πρώτη φορά το όνομα μοριακή γαστρονομία εμφανίζεται το 1992!

Ο όρος μοριακή γαστρονομία έχει τρομάξει στο παρελθόν αρκετούς. Κάποιοι ίσως να τον ακούν πρώτη φορά. Η μαγειρική και ο τρόπος που την αντιλαμβανόμαστε, έχει πλέον αλλάξει. Η μοριακή γαστρονομία είναι ο όρος που μετατρέπει την μαγειρική, σε επιστημή.

Όλα συμβαίνουν για κάποιο λόγο και σκοπό. Οι υποκινητές αυτής της νέας τάσης έχουν δώσει κάποια χαρακτηριστικά στο νέο αυτό τρόπο μαγειρικής, έτσι ώστε να κατανοήσουν οι συνάδελφοι τους, αλλά και ο υπόλοιπος κόσμος, τι εννοούμε με τον όρο μοριακή γαστρονομία.
Τα 3 κύρια χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας είναι, η τελειότητα, η ειλικρίνεια και η ανοχή στο καινούργιο. Οι chef εμπνέονται από το πάθος τους για την τελείότητα, δουλεύουν μόνο με τα καλύτερα υλικά και αντιλαμβάνονται το μέγιστο των δυνατοτήτων που έχει το κάθε υλικό.


H μοριακή γαστρονομία ασχολείται με τους μηχανισμούς αναζήτησης των φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών διεργασιών. Πρόκειται για επιστημονικό πεδίο του οποίου σκοπός είναι να συμβάλει στην προαγωγή γνώσης στη μαγειρική και την κουζίνα.
Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικών και χημικών διεργασιών που προκύπτουν στην διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα. Η μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει.
Στην μοριακή γαστρονομία, η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργιών. Εξ’ αιτίας της παράδοσης, μπορεί η μοριακή γαστρονομία να δημιουργεί και να εξελλίσεται. Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψέων. Θα γνωρίζαμε το αγαπημένο μας παστίτσιο χωρίς την λαχταριστή μπεσαμέλ του κ. Antonin Careme, από το 1800? Η ακόμα πιο πίσω, στο 25 μ.Χ. όπου ένα λατινικό ποίημα περιγράφει έναν αγρότη ο ποίος δημιουργεί μια σάλτσα/πατέ από λιωμένα μυρωδικά, τυρί, λάδι και ξύδι. Η μοριακή γαστρονομία σέβεται τις παραδόσεις, και δειλά δειλά προσπαθεί να γράψει το δικό της όνομα στα βιβλία της ιστορίας.

Η μοριακή κουζίνα έχει αγκαλιάσει την τεχνολογία, η οποία την βοηθάει να ανακαλύπτει νέα πιάτα και τρόπους μαγειρέματος. Όπως κάποιοι στην Γαλλία τον 19ο αιώνα χρησιμοποίουσαν τη φωτιά, το αλεύρι και το βούτυρο για να δημιουργήσουν νέες σάλτσες και να βρουν τρόπους να τις κάνουν πιο νόστιμες και παχύρευστες, έτσι και εμείς τον 21ο αιώνα ανακαλύψαμε πως μπορούμε να το πετύχουμε αυτό με agar, το οποίο μάλιστα δεν αλλοιώνει την γεύση σε αντίθεση με το αλεύρι. Το agar ΔΕΝ είναι χημική ουσία.
Το φαγητό επηρεάζει τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους. Η εικόνα του φαγητού, η μυριωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυάλο μας. Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους , αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες. Το ζητούμενο είναι πάντα ένα, η μέγιστη απολαυστική εμπειρία

«Η πείνα είναι η καλύτερη σάλτσα στον κόσμο» έχει πει ο Μιγκέλ ντε Θερβάντες και αν ζούσε σήμερα θα τα έχανε με το πόσο πολύ οι χορτάτοι άνθρωποι ασχολούνται με τις άλλες σάλτσες που απλώνονται επάνω από φαγητά καμωμένα με όλο και πιο εξεζητημένες συνταγές. Την ίδια στιγμή γίνεται λόγος όχι μόνο για ολόκληρους πληθυσμούς που πεινούν, αλλά και για εκατομμύρια ανθρώπους υπέρβαρους, ανορεξικούς ή με άλλα διατροφικά προβλήματα. Ποτέ άλλοτε δεν είχε πάρει τόση δημοσιότητα, έντυπη και τηλεοπτική, η ενασχόληση των ανθρώπων με το φαγητό τους.
 Είναι ανήσυχοι και προβληματισμένοι για ό,τι θα αποτελεί στο μέλλον την τροφή τους. Και μέσα σε όλα να που εμφανίζεται καθόλου απρόσμενα μία ακόμη τάση σχετική με το φαγητό, με ολιγάριθμους αλλά πολύ διαβασμένους και αποτελεσματικούς οπαδούς. Ο τίτλος της «Μοριακή γαστρονομία» όπου έχουμε αυστηρά επιστημονική γνώση να χρησιμοποιείται από μαγείρους με πολλή φαντασία στην παρασκευή πιάτων με χειρουργική τελειότητα και ακρίβεια.

Ένας τετράγωνος πράσινος κύβος ζελέ (ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα αργεντινής), περιτριγυρισμένος από δέκα κόκκινα γυαλιστερά σφαιρίδια (γαρνιτούρα τηγανιτής πατάτας) που πατά σε μια λιλά υγρή κηλίδα (σώς κρέμας γάλακτος) ή αν δεν σας ικανοποιεί ...υποβρύχιο αρνάκι με μορφή πράσινου κώνου βυθισμένο σε βαθιά μπλε διάφανο ριζότο, σερβιρισμένα σε ποτήρι!

Το μέλλον είναι η γνώση, η κουζίνα θα αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς chef αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται οι για την εστίαση. Ιδού η καινοτομία που έρχεται από το μέλλον και είναι αυτό που η εξειδικευμένη επιστήμη μπορεί να διδάξει στην κουζίνα. Η μοριακή κουζίνα είναι ένα πεδίο που «απαιτεί» την παρουσία της επιστήμης στην κουζίνα. Μία πραγματικότητα που είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην υλοποίηση της αλλά ήδη βαδίζει με εντυπωσιακό τρόπο προς αυτή την κατεύθυνση, λέει ο Ferran Adrià ισπανός chef της μοριακής γαστρονομίας προσθέτοντας ότι σε τριακόσια χρόνια αυτό θα είναι το καθημερινό φαγητό.

http://geo-s.blogspot.com/
http://www.foodzine.gr